Un libro targato ONAV per l'assaggio del vino
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Ezio Alini nel giorno della degustazione
a Modane per l'Automne Italien
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E'
uscito alla fine del 2012 un ricco compendio enologico, rivolto
all'assaggiatore di vini. E' stato concepito e realizzato nell'ambito delle
attività di promozione, divulgazione e diffusione delle conoscenze enologiche
dell'ONAV (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Vino). L'incarico della
stesura è stato affidato a due esperti del settore, Ezio Alini e Mario Ubigli.
Il primo, consigliere nazionale Onav, è anche componente del Gemellaggio Bardonecchia-Modane-Fourneaux.
E' stato coordinatore della degustazione vini e formaggi nell'ambito dello
scorso Automne Italien. Il secondo è membro del Centro di Ricerca Enologica di
Asti.
Il
libro non è una “prima assoluta”. Era già stato preceduto da una prima
edizione, ma l'attuale è molto più completa e gradevole alla lettura anche per
coloro che si avvicinano la prima volta all'attività. Gli autori iniziano con
una carrellata di notizie storiche affascinanti: “Dall'uomo preistorico alle
civiltà che si sono di volta in volta succedute, il vino risulta dai documenti
sempre fonte di meraviglia, di gioia, ma anche di angoscia e timore per le sue
capacità inebrianti....”. Sono infatti più di 6000 anni che il vino è
conosciuto dall'uomo. La sua culla è stata la regione caucasica oggi meglio
conosciuta come Georgia, Armenia, Azerbaigian. Considerato un prodotto
misterioso nei secoli scorsi, quasi un dono divino, tanto da porlo nei rituali
religiosi, il vino venne, poi, eletto a sana bevanda, grazie a Pasteur che
scoprì il fenomeno della fermentazione. Un rilevante paragrafo del capitolo
storico è dedicato per l'appunto a Luis Pasteur, padre della microbiologia
moderna che nel 1857 pubblica un testo sulla fermentazione ad opera dei
lieviti. Ed è proprio in Francia che si svolgonoi primi approfonditi studi
sulla produzione vinicola e vinificazione. Tanto è, che gran parte della
bibliografia di questo libro proviene da testi francesi.
Grande
rilevanza viene data agli aspetti sensoriali dell'assaggio. “Assaggiare un
prodotto, significa predisporre i nostri sensi ad una valutazione critica delle
sue caratteristiche”, sottolineano gli autori e citano il testo di Emile
Peynaud, “Le gout du vin”, in cui la degustazione viene vista come attività non
solo poetica, ma teatrale.
Sfogliando
le pagine ecco che il libro entra poi nel vivo dell'argomento, prendendo in
esame tutti gli strumenti utili. Naturalmente vengono analizzati elementi di
viticoltura. Viene trattata la vendemmia, la cantina e quindi i legni utlizzati
per le botti, la vinificazione in bianco
ed in rosso, l'imbottigliamento, le alterazioni, le malattie e i difetti dei
vini. Gli ultimi capitoli sono dedicati ai vari tipi di vini: i passiti, tra
cui il vino del ghiaccio, nato in Germania, le muffe, tra le cui tecniche
spiccano quelle francesi. Vini liquorosi e aromatizzati, vini frizzanti e
spumanti. Concludono il libro due scorrevoli capitoli, l'uno sulla salute e il
vino, l'altro sul vino e il cibo.
Sono
state previste traduzioni in varie lingue del mondo. Già quasi terminata quella
in lingua cinese, seguiranno poi le altre. Il volume è venduto dall'ONAV e può
essere richiesto on line segreteria@onav.it o all'indirizzo: ONAV, piazza Medici, 8
14100
Asti – tel. 0039 0141 535246
Luisa
Maletto